Faut-il faire des trous dans les steaks avant de les griller

L’idée de cet article est née lors d’un barbecue de la fête du Travail lorsqu’un voisin me tenait compagnie autour de bières froides en service de grillades dans le jardin.

J’étais sur le point de claquer des steaks épais sur la grille quand il m’a regardé avec incrédulité et m’a demandé: « Paul, tu ne fais pas de trous dans les steaks avant de les faire griller?« 

Maintenant, j’ai vu et entendu d’étranges idées fausses sur les grillades, à la fois dans les conversations et sur les forums sur Internet. Et le barbecue est l’un de ces sujets qui, comme le sport et la politique, a sa propre science et ses propres traditions, avec un pouvoir inexplicable de susciter une bagarre entre les voisins les plus aimables.

Le barbecue est, après tout, quelque chose de profondément personnel. Mon steak mi-cuit n’est pas le même que votre steak mi-cuit. C’est aussi farouchement régional, comme dans, c’est capable de diviser une nation sur la présence de tomates dans la sauce.

Mais je dois vous avouer que j’étais perplexe.

Mon voisin, bénisse son cœur, m’a posé cette question d’une manière si évidente que même moi j’ai pensé pendant une seconde que j’avais mal compris l’art et l’artisanat de griller un steak toutes ces années.

Je suis heureux d’annoncer que la conversation s’est bien déroulée et que la bagarre a été habilement évitée. Au moment où nous avions fini de parler, je l’avais convertie à ne pas faire de trous dans ses steaks.

Et, dans cet article, je vais vous dire comment et pourquoi.

Faut-il faire des trous dans les steaks ?

Pour vous donner le long et le court: Non, vous ne devriez pas.

Il y a deux moments où les gens perforent leurs steaks : l’un avant de les faire mariner et l’autre juste avant de les mettre sur le gril. Comme nous sommes sur le point de discuter, ni l’un ni l’autre n’est vraiment nécessaire.

En fait, faire des trous dans vos steaks est presque toujours contre-productif ! Passons donc un peu de temps à parler des raisons pour lesquelles les gens font des trous dans leurs steaks et de ce qu’ils peuvent faire à la place.

Faire des trous dans les steaks lors de la marinade

Parlons de la viande marinée.

Une marinade est un liquide acide, avec du vin, du vinaigre ou du jus d’agrumes, qui attendrit les coupes de viande dures en décomposant les protéines. Les marinades sont souvent aromatisées avec des herbes et des épices, comme l’ail et le poivre, pour donner à la viande plus de richesse.

Si la marinade ne pénètre pas dans vos steaks, vous ne lui donnez probablement pas assez de temps pour le faire.

Malgré la tradition du contraire, il n’est pas nécessaire de percer des trous dans les steaks lors de la marinade. La marinade est capable de pénétrer d’elle-même dans la viande si vous lui laissez suffisamment de temps pour opérer sa magie.

Le temps exact, bien sûr, dépend de la recette. Mais, en règle générale, les steaks doivent mariner pendant 6 heures à toute la nuit, et toujours au réfrigérateur. (Ne les laissez pas trop longtemps dans la marinade, sinon l’acide les rendra pâteux.)

Si vous avez besoin de faire mariner des steaks mais que vous manquez de temps, le raccourci n’est pas de les percer mais d’injecter la marinade en leur centre à l’aide d’une seringue.

Faire des trous dans les steaks avant de les faire griller

Certaines personnes font des trous dans leurs steaks avant de les mettre sur le gril parce qu’elles croient que cela favorise une cuisson uniforme. Mais si même la cuisine est le problème, la cause première est ailleurs.

Percer des trous dans vos steaks ne les fera pas cuire plus uniformément. Mais cela fera s’écouler tout le jus de la viande pendant la cuisson, ce qui la rendra sèche et dure. Vous voulez garder ces jus pour que la viande soit tendre à la fourchette et succulente fondante dans la bouche.

Si vos steaks sont trop cuits ou inégalement cuits à l’intérieur et à l’extérieur, pensez à en savoir plus sur la chaleur directe par rapport à la chaleur indirecte.

La chaleur directe se produit lorsque vous faites cuire vos aliments directement au-dessus de la source de chaleur, qu’il s’agisse de braises incandescentes ou d’un brûleur allumé. La chaleur indirecte se produit lorsque vous ratissez les braises d’un côté et faites cuire les aliments sur l’autre, ou chauffez votre gril avec tous les brûleurs, puis éteignez la moitié des brûleurs.

Vous saisissez le couvercle des steaks avec une chaleur directe pour leur donner cette croûte croustillante et carbonisée.

Ensuite, déplacez les steaks de l’autre côté et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient cuits avec un couvercle à chaleur indirecte. Vous conservez le jus de la viande, qui, puis-je dire, est cuite à la perfection.

En conclusion

Ne faites pas de trous dans vos steaks avant de les mariner ou de les griller. Au lieu de cela, laissez suffisamment de temps pour que la marinade pénètre dans la viande et envisagez d’utiliser une chaleur directe et indirecte pour une cuisson uniforme et complète.