Griller est une science autant qu’un métier, et avoir un esprit scientifique sur la façon dont vous grillez votre viande conduira à de meilleurs résultats.
Autrement dit, vous comprendrez mieux les résultats de vos grillades, ainsi que la façon de griller plus rapidement, plus efficacement et en toute sécurité. Mais surtout, avec quelques connaissances en chimie et en biologie, on peut faire griller de superbes viandes.
La principale chose à savoir sur le gril est qu’il s’agit d’une méthode de cuisson à chaleur sèche, qu’elle soit directe ou indirecte. L’utilisation de la chaleur directe et indirecte vous donnera un extérieur croustillant et un intérieur juteux. Il suffit de savoir en tirer le meilleur parti.
Décomposons les méthodes de grillades directes et indirectes afin que vous puissiez les utiliser au maximum la prochaine fois que vous serez sur le gril.
Quelle est la différence entre les grillades directes et indirectes ?
Les mots « direct » et « indirect » sont déjà un peu révélateurs. En clair, le grillage direct est l’endroit où la viande est directement au-dessus de la source de chaleur, tandis qu’indirecte est près de la chaleur.
Mark Bittman dans son livre How to Cook Everything explique le mieux la différence entre les grillades directes et indirectes :
Il y a le gril à chaleur directe, où vous placez les aliments sur une grille placée juste au-dessus d’une flamme de gaz chaude ou de charbon de bois pour croustiller, assombrir et cuire rapidement. Et il y a le gril à chaleur indirecte, avec les aliments sur le côté du feu et le couvercle en place, de sorte que le gril fonctionne comme un four et cuit les aliments plus lentement.
Ainsi, lorsque vous utilisez la chaleur directe, vous faites griller les aliments rapidement, précisément sur les braises ou les brûleurs, et avec le couvercle retiré. Lorsque vous utilisez la chaleur indirecte, vous faites griller les aliments lentement, légèrement à l’écart des braises ou des brûleurs et avec le couvercle.
Vous pouvez imaginer que les grillades à chaleur directe ressemblent davantage à saisir de la viande sur la cuisinière et que les grillades à chaleur indirecte ressemblent à de la viande à rôtir lentement au four. (Plus il est éloigné de la source de chaleur, plus il cuit lentement.)
Voici une illustration que nous avons faite pour vous aider à voir la différence :
Qu’est-ce que la chaleur directe ?
Le récapitulatif : Faites griller les aliments directement au-dessus de la source de chaleur avec un couvercle ouvert.
La chaleur directe est probablement ce à quoi vous êtes le plus habitué lorsque vous faites griller de la viande. Nous savons tous, à la base, que la viande doit être au-dessus de la source de chaleur lors de la cuisson au gril – et plus elle est proche, plus elle grillera rapidement.
La chaleur directe peut également être appelée «conduction» lorsqu’elle est en contact direct avec la viande ou si la flamme se trouve de l’autre côté d’une casserole. Mais le problème avec les grillades uniquement à chaleur directe est que même si les aliments peuvent sembler cuits à l’extérieur, la chaleur ne pénètre pas à l’intérieur, ce qui les laisse insuffisamment cuits.
Les légumes insuffisamment cuits sont un problème de texture, mais la viande insuffisamment cuite est une question de sécurité alimentaire.
C’est là que la chaleur indirecte entre en jeu.
Qu’est-ce que la chaleur indirecte ?
Le récapitulatif : faites griller les aliments près de la source de chaleur, mais pas au-dessus, avec le couvercle fermé.
La chaleur indirecte, que ce soit sur le gril ou ailleurs, est la chaleur qui rayonne de la source. La chaleur indirecte n’est pas aussi chaude que la chaleur directe et se trouve plus loin de la source.
C’est comme lorsque vous êtes assis devant une cheminée chaude par une journée froide. Vous ne mettez pas vos mains très près des flammes, juste assez près pour bien vous réchauffer.
La cuisson indirecte est similaire à la cuisson au four. Harold McGee dit dans On Food and Cooking : « Contrairement au gril, le four est un moyen de cuisson indirect et plus uniforme. »
Que faites-vous griller avec la chaleur indirecte ?
Le récapitulatif : les coupes fines et les légumes tranchés nécessitent une chaleur directe. Les coupes épaisses, les volailles entières et les légumes intacts justifient une chaleur indirecte. Mais les exposer brièvement à la chaleur directe améliore leur saveur et croustille la croûte.
Certains aliments ne doivent être cuits qu’à feu direct. D’autres bénéficient d’une certaine chaleur directe mais nécessitent principalement une chaleur indirecte pour cuire. Pour de meilleurs résultats, vous devez souvent utiliser les deux.
Les aliments fins, tels que les steaks fins ou le bacon, par exemple, n’auront pas besoin d’être grillés avec une chaleur indirecte car la chaleur peut facilement les traverser lorsqu’ils sont placés directement sur le gril et bien cuits.
En fait, si vous essayez de faire cuire des aliments minces à la chaleur indirecte, ils se dessècheront au moment où ils seront cuits.
Tout ce qui est épais, dur ou entier et qui prend beaucoup de temps pour que la chaleur pénètre et cuit correctement doit être lentement grillé indirectement.
Dois-je griller des légumes avec une chaleur directe ou indirecte ?
Les légumes bénéficient à la fois de la chaleur directe et indirecte. « Lorsque vous exposez la surface des légumes à une chaleur intense, l’extérieur cuit beaucoup plus rapidement que l’intérieur », explique Bittman, tout comme la viande.
L’épaisseur compte aussi. Les patates douces entières, par exemple, ont besoin d’une cuisson lente avec chaleur indirecte pour cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres au milieu. Encore une fois, comme vous le feriez avec des morceaux de viande épais ou des oiseaux entiers.
Et avec des légumes particulièrement épais, Bittman recommande « soit de les trancher assez finement, soit de les faire griller une partie du temps à feu indirect avec le couvercle du gril fermé ».
Le raisonnement est simple : la chaleur directe du charbon de bois incandescent ou des brûleurs allumés est souvent trop élevée et trop proche pour cuire de gros morceaux d’aliments sans les brûler à l’extérieur.
Une cuisson plus douce s’impose.
Le poulet doit-il être grillé à la chaleur directe ou indirecte ?
Le poulet est un bon exemple de viande qui bénéficie grandement du grillage indirect puis du grillage direct. Il y a plusieurs raisons à cela.
La première raison est la sécurité et ne pas risquer de gaspiller votre poulet. En particulier avec les morceaux de poulet, les graisses solides peuvent tomber dans la source de chaleur et les poussées peuvent embrasser la peau du poulet, la noircissant. Faire griller du poulet évite indirectement cela.
Lorsque vous faites griller des morceaux de poulet, Bittman recommande de cuire à feu indirect pendant 20 minutes. Une fois bien cuits, retirez-les du gril, ajoutez la sauce, puis remettez-les sur le gril directement au-dessus du feu.
Comment griller à chaleur indirecte ?
Le récapitulatif : avoir une zone sans charbon de bois ou, sur un gril à gaz, une zone avec des brûleurs éteints. Ceci, avec la fermeture du couvercle, est la façon dont vous créez une chaleur indirecte.
Pour griller à chaleur indirecte, ou ce que l’on appelle une «zone à basse température», comme l’appelle Harold McGee dans ses clés pour une bonne cuisine, vous devez d’abord lui consacrer une zone de cuisson ou plusieurs zones de cuisson.
Au sujet des légumes grillés, Bittman dit également « en règle générale, gardez une partie du gril exempte de charbon ou de gaz pour déplacer les choses vers la chaleur indirecte si nécessaire », mais s’applique à chaque fois que vous grillez.
Donc, ne remplissez pas tout le fond du gril avec du charbon de bois, car cela signifierait que vous n’obtiendrez qu’une chaleur directe. Laissez un peu d’espace sous la grille du gril. Sur un gril à gaz, ne réglez pas tous les brûleurs sur le même réglage. Allumez la moitié, laissez l’autre moitié éteinte.
Une autre règle d’or est d’attendre que le charbon de bois devienne cendré et de toujours préchauffer le gril à gaz pendant 15 minutes avant de commencer à cuisiner.
Avec le charbon de bois, cela permet aux charbons de brûler lentement et uniformément.
Avec le gaz, cela donne à la chaleur suffisamment de temps pour commencer à rayonner sur les surfaces métalliques à l’intérieur de l’appareil, ce qui permet de cuire la viande dans plusieurs directions et d’obtenir une cuisson plus uniforme.
Si vous avez déjà fait claquer une pizza surgelée dans un four immédiatement après l’avoir allumé, vous avez probablement remarqué que les résultats sont inégaux. Certaines zones peuvent devenir croustillantes ou brûlées, tandis que d’autres sont froides, humides ou non cuites.
C’est parce que vous n’avez pas chauffé le four en premier. Le gril n’est pas différent.
Méthode de gril à chaleur directe
Le grillage direct est la meilleure méthode pour donner vie à ces saveurs de viande.
Atteindre environ 284 °F (140 °C) est optimal pour faire dorer la viande et développer les saveurs de viande que nous aimons tous.
C’est ce qu’on appelle la «réaction de Maillard», et lorsque cela se produit, les particules de la viande commencent à s’entrechoquer et à exploser avec des saveurs et des arômes riches. Vous avez besoin de chaleur sèche pour ce faire – elle ne peut pas être obtenue par ébullition, car l’eau bout à 212 ° F (100 ° C) et sa température n’augmente pas au-delà.
Lorsque ces sucres et ces acides aminés se rencontrent à feu vif, ils se manifestent par cette couleur brune succulente et cette saveur profondément complexe.
N’oubliez pas que vous devrez quand même vous assurer que l’intérieur est bien cuit aussi !
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