Faut-il mettre un bac à eau dans le fumoir ?

Un de nos fervents lecteurs nous a envoyé un e-mail l’autre jour demandant : « Pourquoi les gens mettent-ils des casseroles d’eau dans le fumoir ? Et pensez-vous que je devrais faire la même chose ? »

Très bonne question, merci d’avoir pris le temps de la poser. De plus, c’est une de ces questions où la réponse n’est pas ce que la plupart des gens pensent, elle mérite donc un article entier à ce sujet.

Pour faire court, vous pouvez fumer de la viande avec ou sans eau ; vous n’êtes pas obligé de mettre un bac à eau dans la chambre de cuisson de votre fumoir à moins que vous ne le vouliez vraiment. Et il y a un certain nombre de raisons pour lesquelles vous le souhaitez.

Où mettre de l’eau dans le fumoir

Avant d’entrer dans le vif du sujet et de parler de la raison pour laquelle mettre une casserole d’eau dans votre fumoir, prenons d’abord une minute ou deux pour comprendre exactement comment cela se fait.

L’emplacement du bac à eau dans la chambre de cuisson dépend du type de fumoir que vous possédez. En règle générale, le bac à eau doit être placé juste entre la source de chaleur et la viande à cuire.

Vous trouverez ci-dessous nos illustrations sur la façon dont le placement du bac à eau diffère entre les fumeurs à baril, à balle et à armoire, ainsi que lorsque vous fumez de la viande sur un gril à charbon.

Dans un fumoir baril, le bac à eau passe généralement entre la viande et l’ouverture du foyer :

Dans un fumoir à balles, le bac à eau se trouve au-dessus des braises et en dessous de la viande fumée :

La même configuration s’applique à un fumoir en armoire :

Dans une bbq à charbon, le bac à eau repose sur la grille du gril, entre les copeaux de bois et la coupe de viande :

Pourquoi mettre une casserole d’eau dans le fumoir

Maintenant que vous savez où se trouve le bac à eau dans votre fumoir, la prochaine question logique est : pourquoi en avez-vous besoin ?

Beaucoup de gens pensent que l’ajout d’eau dans le fumoir aide à garder la viande humide, et c’est en partie vrai. Mais ce n’est pas la principale raison pour laquelle vous devriez vous armer de cette technique de cuisson.

Le bac à eau a pour but de stabiliser la température dans votre fumoir. Comme l’eau bout à 100 °C et qu’elle ne dépasse pas son point d’ébullition, la casserole agit comme un tampon entre la viande et les charbons, atténuant les fluctuations de température dans les braises.

C’est pourquoi c’est toujours une bonne idée de mettre de l’eau dans le fumoir.

C’est aussi pourquoi les fumeurs de balles et les fumeurs d’armoires peuvent maintenir une chaleur aussi faible et constante par rapport à leurs homologues horizontaux, les fumeurs de barils et les bouilloires à charbon. La casserole est placée verticalement entre les braises et la viande, et l’eau dégage une chaleur constante de 212°F (100°C).

Comme avantage supplémentaire, l’eau améliore la saveur de la viande.

Une grande partie de l’eau dans la casserole se transforme en vapeur pendant la cuisson, et une partie de cette vapeur atterrit à la surface de la viande. Cette vapeur se refroidit et se transforme en humidité, ce qui rend le frottement collant et l’aide à adhérer à la viande.

Pouvez-vous mettre des liquides autres que de l’eau ?

Oui, vous pouvez ajouter des liquides autres que de l’eau dans le bac à eau de votre fumoir. Cependant, la question est de savoir si cela vaut la peine de le faire en premier lieu.

Certains ne jurent que par leurs recettes de poulet en canette de bière. Ils disent que la bière imprègne le poulet d’un arôme et d’une saveur incomparables, et que l’eau ordinaire ne fait tout simplement pas l’affaire. D’autres disent que troquer une autre boisson, alcoolisée ou non, contre de l’eau ne fait pas grand-chose d’autre que de gaspiller la boisson en question.

Alors qui a raison et qui a tort ?

Pour être franc avec vous tous, la seule façon de le savoir est d’essayer cette technique de cuisson dans les deux sens et de voir par vous-même. Griller et fumer de la viande est l’un de ces passe-temps où il y a beaucoup d’opinions et peu de faits.

Si vous suivez la route traditionnelle du poulet en canette de bière et que vous collez l’oiseau sur la canette ouverte, vous n’obtiendrez peut-être pas beaucoup d’effet car le poulet garde la canette de bière au frais, de sorte que la bière ne bout pas vraiment et ne s’évapore pas.

Mais versez la bière – ou tout autre liquide – dans la casserole d’eau et elle montera à ébullition, ce qui signifie que les arômes et les saveurs se rendront à la viande.

En résumé

Ajouter de l’eau au fumoir aide à garder votre viande fumée juteuse et savoureuse. Mais le plus grand avantage de cette technique est qu’elle régule la température dans la chambre de cuisson, ce qui permet une cuisson plus homogène.